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La Courge, ce fruit d’automne à cuisiner de milles façons

La Courge,

Origine, Variétés et idées recettes

Si à l’approche d’Halloween vous vous demandez s’il faut dire citrouille ou potiron ? Et si vous vous demandez ce que l’on peut bien faire avec cette courge étrange aperçue sur un étalage, ou tout simplement trouver de l’inspiration pour cuisiner ces fruits d’hiver vous êtes au bon endroit !

Voici un petit article de circonstance avec le retour du froid pour tout savoir sur les courges et sublimer ces merveilleux fruits dans nos assiettes.

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Les origines de la Courge

Les courges font partie de la grande famille des cucurbitacées. Famille très nombreuse s’il en est. De multiples variétés de courges existent et ont été sélectionnées au fil des siècles pour les différentes propriétés culinaires.

Les courges que nous consommons aujourd’hui ont pour leur grande majorité été importée du Nouveau Monde au même titre que la pomme de terre. Ainsi les courges que l’on retrouve dans les écrits de Pline l’Ancien dès l’antiquité font référence à une ancienne variété de courge originaire d’Afrique que l’on ne consomme plus trop de nos jours.

 

Dans ces écrits Pline nous livre pas moins de treize recettes de courges, ce qui nous laisser penser que c’était un légume déjà apprécié en son temps.

C’est au XVe siècle que les courges seront introduites en Europe. En effet les variétés que nous connaissons aujourd’hui ont été introduites à la même époque que le topinambour et les piments. Elles connurent alors un vif succès , mais également un rapide désamour. (contrairement aux pommes de terre qui mirent du temps à s’insérer dans nos moeurs culinaires, pour cependant y rester et en devenir l’une des pièce maîtresse).

Elles furent ainsi délaissées pendant un temps et ne reviendront que plus tard à la faveur des gastronomes leur donnant une seconde jeunesse.

Les bienfaits diététiques de la Courge

Entretien avec Emilie Fredot

Emilie Fredot, diététicienne-nutritionniste, auteure du livre Connaissance des aliments : bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique, nous présente les bienfaits de la courge :

“La courge est un aliment très peu calorique car elle contient 95% d’eau et participe aussi à l’hydratation du corps.

C’est aussi une source intéressante de calcium (indispensable à la contraction des muscles et à la solidité des os), et de magnésium (qui aide à lutter contre la constipation et qui présente un pouvoir sédatif).

Elle est de plus bien pourvue en vitamine C (un puissant antifatigue), en bêta carotène (qui prévient les cancers et les maladies cardiovasculaires) ainsi qu’en vitamine B9 (qui est indispensable au bon fonctionnement du système nerveux).

Et enfin, comme tous les végétaux elle contient des fibres qui facilitent le transit et préviennent de nombreuses pathologies telles que le surpoids, l’obésité et le diabète de type 2.”

Les variétés de courges

Chaque variétés de courges présentent des particularités culinaires différentes. Que ce soient du point de vue du goût, de la texture et des recettes auxquelles elles se prêtent le mieux.

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D’ailleurs certaines d’entre elles ne se consomment pas du tout et ont un simple usage décoratif : c’est le cas des Coloquintes, jolies courges aux formes très variées et très colorées ne sont cultivées que pour le plaisir des yeux.

Il est également intéressant de mentionner que certaines courges se consomment immatures et n’ont plus aucuns intérêt arrivées à maturité. C’est le cas des courgettes !

Les courgettes sont en fait des fruits récoltés avant maturité issus de la Zucchini un groupe appartenant à la courge pepo (une des grandes familles de courges).

Il existe ainsi de nombreuses variétés de courgettes : rondes, longues, vertes, blanches, jaunes … ce qui n’est pas étonnant étant donné la multitude de variétés et de couleurs que l’on retrouve parmi les courges en général.

Il existe bien plus de courges que ce que l’on peut trouver comme choix sur l’étalage d’un seul magasin, certaines sont plutôt consommées dans certaines pays (comme le potimarron bleu de Hongrie particulièrement apprécié dans le pays dont il porte le nom ou la courge Jack O’Lantern très répandue aux Etats-Unis et quasi introuvable en France). Tandis que d’autres sont très largement répandue comme le potimarron et la courge butternut.

La Courge Butternut

Courge star des cuisines, c’est l’une des plus consommées

Cette variété de courge ne démérite pas de son succès. C’est l’une des plus consommée et l’une des plus polyvalente en cuisine.
De forme allongée avec un bas ventre ventru et un haut plus en longueur. Sa chair est orange vif, tandis que sa peau est plutôt beige, tendre et relativement sucrée (ce qui en fait notamment l’une des raison de son succès).
Elle se cuisine très facilement (sautée à la poêle, en frites, en chips, à la vapeur, rôtie, en purée, en velouté…).

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Le Potimarron

C’est aussi l’un des chouchous des cuisines

Son succès ne se dément pas d’années en années, c’est toujours l’un des chouchous en cuisine.
Il se présente de forme ronde ou légèrement aplati et d’un orange très vif. Sa chair à un goût de châtaigne et la peau très fine ne nécessite pas d’être épluchée.
On le cuisine de toutes les façons possible, sucrée ou salée (tartes, crèmes, tourtes, confitures, velouté…). Certains cuisiniers vont même jusqu’à en faire des chocolats, glaces ou pains d’épices !

La Courge Spaghetti

L’une des plus drôle

Cette courge résiste parfaitement aux aléas climatiques et parvient très bien à maturité quel que soit le temps. vous en trouverez ainsi très facilement tous les hivers. A maturité sa peau est d’un très joli jaune. Sa chair est douce et sucrée et filandreuse comme des spaghettis (d’où son nom). Cette particularité lui permet de se prêter à de nombreuses recettes originales.

Quelques idées recettes :

Jack be little

Le plus petit de la famille Jack

Il se déguste très bien, sa chair à un goût de châtaigne assez sucrée. La texture est douce et fondante et lui permet de se déguster très simplement, seul en cuisson vapeur.
C’est aussi la courge utilisée pour Halloween. C’est la plus petite de la famille Jack, Jack O’Lantern étant le plus gros et le plus prisé, permettant de faire les figure les plus impressionnantes.

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Courge musquée de Provence

Souvent confondu avec le potiron et la citrouille, c’est la variété la plus savoureuse

Souvent confondue avec la citrouille, c’est une variété de potiron qui appartient à la même famille que le potimarron. Importé d’Amérique du Sud par les Portuguais au XVIe siècle sa peau est généralement orange et sa chair est orange vif, fondante et sucrée.
Cette variété est beaucoup plus agréable que les potirons de type “rouge vif d’étampes”. Elle se cultive mieux dans le sud où le climat lui permet d’arriver plus facilement à maturité, mais elle est également cultivée dans le nord pour ses atouts gustatifs.
C’est l’une des courges les plus polyvalentes (à condition d’aimer son côté sucré). elle se cuisine aussi bien en plats principal qu’en dessert (tarte, flan…).

Le Patisson

Courge en forme de soucoupe volante

Patisson_Orange

La variété blanche est la plus productive et la plus prisée des jardiniers, mais il en existe aussi des variétés veertes et jaunes.
Sa chair blanche, ferme, assez peu sucrée présente un léger goût d’artichaud quand les fruits sont jeunes.
A maturité il peut être dur à éplucher, dans ce cas le mieux est de le cuire entier.
Lorsqu’il est à maturité finale il se consomme comme un potiron et présente un réel intérêt pour toutes les recettes avec de la farce, sa forme se prêtant parfaitement à une belle présentation.
(Ils peuvent également être consommés très jeunes comme des courgettes, mais ils doivent pour cela être cueillis sur pied et consommés immédiatemment).

Potiron bleu de Hongrie

Peu consommée en France, cette courge est très appréciée en Hongrie

Cette variété de potiron est originaire d’Amérique du Sud. C’est en Hongrie que les gens le préfère. Sa chair est très épaisse, légèrement sucrée et il se conserve très bien.
Il se cuisine aussi bien que le potiron / courge musquée, et se prête ainsi à un très large choix de recettes.

Patidou

Aussi appelé “Sweet Dumpling” cette courge présente un goût très intense de châtaigne et de frangipane!

Cette courge devrait convaincre les plus sceptiques, non seulement elle est très décorative avec ses striures blanches et vertes qui virent au beige-orangée à maturité; mais elle présente également un goût très intéressant de châtaigne-frangipane. Sucrée, elle saura se faire aimer à table par la plupart des convives et se prêtent à de nombreuses recettes gourmandes.
Sa chair est dense, orange fine, ferme et sucrée entre la noisette, la châtaigne, l’amande et la frangipane.

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